Infame del mes: Maximiliano Rivera

Con tan solo 28 años, el infame de este mes nos sorprende con una mezcla de sabores únicosy su estilo personal. 

Max Rivera, chef de profesión y un apasionado por la comida, actualmente trabaja en Kitchen Club, una escuela de gastronomía y centro de eventos apoyada por Electrolux. Compartimos su visión sobre este interesante mundo culinario que, en sus palabras,“cada día está más presente en la cultura de nuestro país”, y repasamos sus vivencias en la competitiva cocina europea.

Max, comencemos por el principio ¿Dónde comenzó la inquietud por la cocina?

La gastronomía siempre estuvo presente en mi familia, pero más por el lado del negocio. Mipapá siempre estuvo metido en el rubro, entonces la cercanía venía por ese lado, más que porla cocina propiamente tal. De hecho, primero estudié Ingeniería Comercial, estuve 2 años en lacarrera, pero no me gustó, no me imaginaba estando en una oficina, quieto, con horarios. Fueentonces cuando decidí estudiar cocina en Ecole, una escuela francesa. Era algo totalmentedistinto, pero que me daba la libertad de moverme a donde quiera, porque tus herramientas detrabajo son tus manos, no necesitas nada más, ni un cartón, ni saber tantos idiomas, uno vaaprendiendo en el camino, yo te muestro como se hace algo y nos ponemos a trabajar. Perolejos lo que más valoro de esta disciplina es la libertad para moverme y viajar.En todo caso es una pega sacrificada, porque empiezas muy temprano y terminas muy tarde, ylos horarios son completamente al revés de todo el resto.

¿Y qué tal la experiencia en la escuela?

Bien, porque te da una base sólida y te enseña técnica, más allá de ser una escuela francesa,algo que siempre será un plus. Pero esta es una pega de ir probando constantemente, todo eltiempo.

Estuviste 2 años y medios en Ecole, una vez que terminó esa etapa ¿Qué rumbotomaste?

Hice un par de pasantías acá en Chile en restaurantes como el Armani, por ejemplo, y despuésme fui a Francia, específicamente a Anncy, que está en la frontera con Suiza, un lugar muylindo.

¿Fuiste a estudiar?

Me fui a trabajar directamente, llegué y pensé que tenia el puesto asegurado, pero no fue asíjajaja. Tuve que dar una prueba con 5 personas más, eran 2 semanas y el que ganaba sequedaba con el puesto. Igual fue súper duro, era como un pequeño reality. Eso pasa porque enEuropa la cocina es altamente competitiva, entonces tienes que demostrar que eres el mejor,para quedarte con el puesto.

¿Y las cocinas chilenas viven ese nivel de competitividad?

Hay algunos restaurantes que son súper competitivos, pero la mayoría no, sobre todo en losestándares y los productos. Eso ocurre, en parte, por el tipo de cliente que existe en Chile, quees bastante básico. La gran mayoría busca algo que sea barato, rápido y de buen servicio.

¿Será porque no hay tanta cultura gastronómica en Chile?

No hay tanta, pero poco a poco se está desarrollando. Cada día hay más restaurantes y todosse llenan, ahora tienes que hacer reserva, eso igual habla de que el circuito se está moviendo yel rubro esta creciendo. Hay que tener en cuenta que es un cliente muy nuevo, no es un clientetan exigente, al igual que los chef y la gente que trabaja en cocina.Aquí se vive de otra manera todo ese mundo, en Europa los chef son casi unos diosesintocables, son literalmente estrellas de rock, tienes que ganarte su respeto trabajando.

¿Qué rescatas de tu paso por Europa?

Es mi base, estuve alrededor de 8 meses en ese restaurante, Le Stras, de una cocina súperclásica francesa, pero a la vez moderna. Ellos tienen 2 estrellas Michelin, que si bien es algopositivo, a fin de cuentas es un estrés contante, porque estás todo el rato pendiente de si vienealgún crítico. Pero al mismo tiempo es chistoso, porque es tal como se muestra en laspelículas, llega un personaje solo, pide una mesa y la especialidad de la casa, y así como tedan una estrella, también te la pueden quitar. Al final se trata de mantener el mismo estándar,siempre, más que llegar a ser el mejor sólo una vez.

Y hablando de estilos gastronómicos ¿con qué estilo o cocina te identificas más?

Antes era muy estructurado, hoy soy súper versátil, cada día me atraen más estilos y mezclas.Me gusta mucho la cocina asiática, la francesa me identifica por ser mi base y la chilena megusta, pero es una cocina casera que hay que darle una vuelta mucho más interesante. Porejemplo, lo que hace el Boragó es otra cosa, jugar con productos chilenos y hacer algototalmente distinto. Mi cocina es básicamente buscar sabores diferentes, jugar con cosas queno sean convencionales, y también jugar con lo visual, pero al mismo tiempo soy súperquímico, matemático estructurado, es un equilibrio super difícil de manejar.

Al final la gracia de la cocina, mirándola desde un punto de vista artístico, es como tener unapaleta de colores y texturas gigantes muy diferentes, entonces eso hace que el viaje seasiempre muy distinto y entretenido.

¿Cómo es el proceso creativo?

En mi caso, nace desde el producto y ahí me pongo a pensar el cómo, qué textura, quésabores, qué colores, etc. Igual suele pasar que los chef somos muy inconformistas, pensamosque todo se puede mejorar, siempre pasa que cuando todos piensan que un plato está listo,algo le falta, yo soy súper exigente con eso.Otra cosa que también hay que tener en cuenta al mostrar tu plato es el maridaje, para mí esoes algo fundamental que hay que considerar en el proceso. Personalmente, mi favorito son losvinos, además de todas las características ya sabidas, porque produce un sentimiento deencuentro y aplica para muchas situaciones o contextos distintos.

Además de trabajar en Kitchen Club, tienes a 5 clandestino, cuéntanos un poco de eso…

5 clandestino es un proyecto personal de comida clandestina, funciona los días miércoles y lagracia es que siempre va cambiando de lugar. Comencé con el proyecto cuando estabaestudiando y, básicamente, fue porque todos los que me conocían me pedían que les cocinara,entonces decidí juntar a todas esas personas y cocinarles algo. Me encanta juntar a personassúper distintas y que se enfrenten a una carta incógnita, porque no les digo el menú hasta quellega a la mesa.

Son 5 mesas, para 20 personas aproximadamente, y funciona en 5 tiempos, todo va por el 5 yme gusta que sea bien personalizado, muy íntimo y único.

Oye y ¿este estilo de vida te ha significado algún sacrificio personal?

Osea uno adapta su vida en torno a esto. Claramente te debe gustar mucho lo que haces,porque cuando la gente lo está pasando bien, a ti te toca estar atrás trabajando. Muchas veceste pierdes fechas importantes, navidades, años nuevos, cumpleaños, etc. Pero si hay pasión teadaptas, eso engloba todo, la pasión con la que uno hace las cosas es clave.